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Die Ära der Backhäuser

Vom gemeinschaftlichen Backen und Schnacken im Dorf

 „Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol' ich der Königin ihr Kind“ - wer kennt ihn nicht, den legendären Vers aus Grimms Märchen „Rumpelstilzchen“? Backen gehört zu den ältesten Handwerkstätigkeiten. Schon vor rund 8000 Jahren wurde in Nordafrika ungesäuertes Fladenbrot aus Hirse auf heißen Steinen geröstet. Die alten Ägypter stellten aus Sauerteig bereits verschiedene Sorten Brot her, hohe Beamte besaßen zur Verpflegung der Tempelbediensteten oder für Opferbrote sogar eigene Backbetriebe.

Dass Brot grundsätzlich zu Hause gebacken und nicht beim Bäcker gekauft wurde, ist in Deutschland schon eine Weile her. Kurt Schäferbartold, gebürtig aus Fuhlen, erzählt darüber in seinen Erinnerungen an das Jahr 1933: „Bei den älteren Häusern waren oft noch alte Backöfen vorhanden. Sie waren meist in kleinen überdachten Anbauten an Wirtschaftsräume untergebracht – selten in getrennt stehenden Backhäusern. Die Back-Öfen sahen wie große, aus Lehm geformte Halbkugeln aus, in deren Höhlung sich der mit einer Eisentür verschließbare Feuer- und Backraum befand“, schreibt er und fährt fort: „Wenn zur Kartoffelernte im Herbst kein häuslicher Backtag anstand, wurden Teig und Früchte für Zwetschgenkuchen in die Bäckerei gebracht und dort gebacken.“

Backhaus Fuhlen2

Backhaus in Fuhlen

Das Handwerk eines Bäckers übten zur Zeit Karls des Großen Leibeigene sowie Klosterknechte an Fron- beziehungsweise Klosteröfen aus. Im zehnten Jahrhundert, als die Stadte wuchsen, bildete sich der Berufsstand der Bäcker, die in stadteigenen Öfen backten. Ab dem 12. Jahrhundert organisierten sie sich in Zünften, später spezialisierten sie sich: Schwarzbäcker auf Roggen- und halbweiße Brote, Weißbäcker auf Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen, Zuckerbäcker auf Konfiserien. Erst zu jener Zeit wurde das bis dahin teure Brot für die breite Bevölkerung zum Grundnahrungsmittel.

Die flächendeckende Verbreitung gemeinschaftlich genutzter Backhäuser, die schon ab dem 14. Jahrhundert nachgewiesen sind, erfolgte im 17. Jahrhundert, als Hausbacköfen wegen Brandgefahr und hohen Holzverbrauchs untersagt wurden. Meist fehlte auch Platz zum Aufstellen. In Regionen, in denen Menschen zur Selbstversorgung Landwirtschaft hatten, gab es bis in die 1960er Jahre solche einfachen Bauten mit großem Backofen. Regelmäßige Backtage ersparten den Bürgern den Einkauf beim Bäcker und den eigenen Ofen. Im Dorfbackhaus ließen sie ihre eigenen Backwaren abbacken und nutzten die Wartezeit zum Austausch von Neuigkeiten. Größere Höfe verfügten auch über ein eigenes Backhaus. „Weil nicht täglich gebacken wurde, kamen vornehmlich kernige, vollnahrhaftige und lagerfähige Backwaren in den Ofen – Weißgebackenes wie Torten zu großen Feiern kaufte man schon früher beim Bäcker“, weiß Fuhlens Chronist Rudolf Wallbaum.

Backhaus Bensen

Backhaus in Bensen

Im Hessisch Oldendorfer Stadtgebiet existieren heute noch zwei Backhäuser: Eines in Fuhlen, das 1780 auf dem Schultehof, ehemals Fuhlen Nr. 9 errichtet wurde, das andere in Bensen, um 1900 auf der Hofstelle Sommermeier Nr. 1 erbaut. Laut der Broschüre „20 Jahre Backhaus in Bensen“ wurde darin bis etwa 1930 vom Hofbesitzer Brot und Kuchen für den Eigenbedarf gebacken, danach wurde es als Gebäudeschuppen und Hühnerstall genutzt.

1989 war ein für beide Backhäuser bedeutsames Jahr: Im Weserdorf wurde die Einweihung des Backhauses gefeiert, das die Dorfgemeinschaft der ursprünglichen Konstruktion entsprechend an neuem Standort, im alten Fuhler Schulgarten wieder aufgebaut hatte. Im selben Jahr trug die Benser Dorfgemeinschaft das Backhaus in der Bennostraße 40 ab. Nach umfangreichen Sanierungsarbeiten wurde es auf dem Gelände des Dorfgemeinschafthauses neu errichtet und 1992 eingeweiht.

Backhaus Fuhlen Inschrift

Inschrift im Backhaus Fuhlen

Durch einen festen Backtag pro Jahr, in Fuhlen am Karsamstag, in Bensen am letzten Samstag im August, wird eine alte Tradition bewahrt. Das Backteam im Sünteldorf stellt neben verschiedenen Brotsorten und Blechkuchen auch Pizza her, die sich - abends ofenfrisch gebacken – bei den Gästen zum Renner entwickelt hat.

„Bereits am Vortag heizen wir den Gewölbe-Steinofen mit Holz halb durch, lassen die Glut drinnen, sodass er sich nicht abkühlt – und Karsamstag um 5 Uhr geht’s von vorne los, damit wir zur Kaffeezeit Brot und Kuchen verkaufen können”, berichtet das Fuhler Backteam und erklärt: „Es läuft bei uns so ab wie früher: Beim Heizen muss die Backhaustür offenstehen, beim Backen geschlossen bleiben, um die Wärme zu halten.“ 25 Kilo Mehl, zehn Liter Wasser, Sauerteig und Hefe, gut vermischt und durchgeknetet verarbeiten Wilfried Dorndorf, Frederik Weiß und Bernhard Klare zu Broten. Wenn der Ofen nach sieben Stunden Vorlauf heiß genug ist, entfernen sie die Glut und wischen den Ofen mit der nassen Bäckerfahne aus, bevor sie die Brote und später Bleche mit Kuchen hineinschieben. Dank langjähriger Erfahrung weiß Dorndorf genau, wie lange alles in der Restwärme gebacken werden muss.

Wie zu früheren Zeiten kümmern sich die Männer um das Brot und eine Gruppe von Frauen um den Kuchen. Feierabend haben sie erst, wenn im Backhaus alles wieder blitzsauber ist; ein schweißtreibender Zwölf-Stunden-Tag liegt dann hinter ihnen. „Ein richtiger Bäcker, der das Handwerk noch pflegt, muss schon um 2 Uhr aufstehen, um jeden Morgen frische Brötchen anbieten zu können – das ist eine ganz andere Hausnummer“, betont Dorndorf.

Modernes Backhaus

Revival: Modernes Backhaus in Fuhlen

Bis ins 20. Jahrhundert hinein war das Bäckerhandwerk echte Handarbeit, erst nach dem Zweiten Weltkrieg wurden in Deutschland auch Maschinen eingesetzt. Bäckermeister Wilhelm Lutter, dessen Eltern vor der Währungsreform in Hessisch Oldendorf eine Bäckerei eröffneten, erinnert sich noch an den steingemauerten altdeutschen Backofen im Wohnhaus, der von vorne mit Holz und Kohle beheizt wurde. „Damals haben wir den Teig noch von Hand geknetet“, erzählt er. Als er den Betrieb 1962 übernahm, standen ihm ein Dampfbackofen mit drei Etagen und eine Teigmaschine zur Verfügung.

Die Ära der Backhäuser beendete der Strukturwandel. Heute haben fast alle Haushalte eine Küche mit Backofen und da traditionelles Brotbacken zeitaufwendig ist, nutzen die meisten Menschen die Möglichkeit, ofenfrische Backwaren beim Bäcker zu kaufen. Dennoch gibt es nicht nur aufgrund von Unverträglichkeiten Haushalte, in denen Brot selbst gebacken wird. Heiko Eggers, der Vorsitzende der Dorfgemeinschaft Fuhlen, hat sich sogar ein kleines Backhaus im Garten aufgebaut. „Seit Jahren kaufen wir kein Brot mehr, sondern backen es auf unserem Grill – jetzt können wir es auch ganzjährig draußen in den Ofen schieben.“

 

Fotos: Annette Hensel