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Mit allen Sinnen backen

Alte Handwerksberufe im Fokus: Wo gibt es das noch? Zum Beispiel in der Bäckerei des Freilichtmuseums Detmold

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Von Dorothee Balzereit

Ob Schmied, Weber oder Bäcker: Das Bild vieler traditioneller Handwerksberufe hat sich im Laufe der Zeit sehr verändert, einige sind heute sogar ganz ausgestorben. Andere haben durch Automatisierung und Rationalisierung nur noch in Grundzügen Ähnlichkeit mit ihren ursprünglichen prägenden Tätigkeiten. Sie sind mit der modernen Gesellschaft gewachsen, bedienen deren Bedürfnisse und erleichtern die Arbeit enorm. Doch auch die alten Abläufe beinhalten wertvolles Wissen, das durch das Auseinanderdriften von Mensch und Natur droht, in Vergessenheit zu geraten. Im Freilichtmuseum Detmold ist das anders: Dort wird gemüllert, gebacken und gesponnen wie früher.

Kreislaufbeschwerden wegen großer Hitze in der Backstube haben Bäckermeister Reiner Böinghoff und sein Geselle Jürgen Ronkartz nicht, und ihr Wochenlohn liegt auch nicht bei 5 bis 15 Mark, wie es im Deutschen Reich um 1882 üblich war. Doch sonst ist eigentlich fast alles so wie damals. Morgens um sieben Uhr wird der große Backofen mit Holz angeheizt – nicht zu viel und nicht zu wenig. Der Ofen, der 1901 in Betrieb genommen wurde, erfordert einfühlsamen Umgang: Wenn er zu heiß ist und Kuchen und Brote zu verbrennen drohen, muss manuell reguliert werden. Und wenn er aus ist, ist er aus. Er kann nicht mal eben nachgeheizt werden wie per Knopfdruck die Heißluftöfen, die heute in den Backstuben stehen. Die begrenzte Backzeit (rund drei Stunden) ist für Reiner Böinghoff aber kein Problem, im Gegenteil, er findet es reizvoll: „Ich muss mir vorher überlegen, was ich in der Zeit backen kann.“

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Böinghoff hat sein Handwerk in einer Handwerksbäckerei erlernt, im Freilichtmuseum kann er es in Reinform weiterführen. Seit 10 Jahren ist er da, und er hat immer noch Freude an dem, was er tut. Böinghoff nennt es „mit allen Sinnen backen“.
Sogar geknetet wird noch – zumindest bei den Plätzchen: Dafür wird der Teig per Hand durchgewalkt, dann ausgerollt, in ein Holzbrett mit Figur-Vertiefungen gedrückt und dann ausgeschlagen. „Das wird längst nicht mehr gemacht“, sagt Böinghoff, „zu aufwendig.“
Den Teig für all die Brote zu kneten, die täglich im Museum für die Besucher gebacken werden, wäre auch für die beiden Bäckern zu viel, dafür haben sie eine Knetmaschine – allerdings die einzige moderne Errungenschaft, die sie sich erlauben. Die Maschine, die die Arbeit ab dem 19. Jahrhundert enorm erleichterte, erfand der Pariser Bäcker Bolland im Jahr 1850. Sie verbreitete sich auch in Deutschland rasch, und seit diesem Zeitpunkt bestimmten mehr und mehr Maschinen die Arbeit in der Bäckerei. Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. stellen in Deutschland rund 46 000 handwerkliche Betriebe 75 Prozent aller Backwaren her. 25 Prozent des Marktanteils produzieren bereits die großen Brotfabriken her, die ihre Ware vollautomatisch herstellen.
„Die haben dann allerdings nicht so eine leckere Kruste“, meint Reiner Böinghoff. Die Röststoffe, wie sie in dem Holzgefeuerten Ofen entstehen, gäben dem Brot den besonderen Geschmack. Der Ofen, der im Freilichtmuseum steht, stammt aus der Bäckerei Witte aus Schötmar in Lippe und besteht aus feuerfesten Steinen, die vom Drachenfels bei Königswinter am Rhein stammen. Die Bäcker beheizten den Backraum durch Klappen rechts und links vom Mundloch. Allerdings konnten sie so nur abwechselnd heizen oder backen.
Die Museumsbackstube wurde ebenfalls nach dem historischen Vorbild der Bäckerei Witte aufgebaut, aus der auch die Backstubeneinrichtung stammt. Das Haus an sich, in dessen Hinteranbau es um 1900 eine Bäckerei gegeben haben soll, stammt dagegen aus Grohnde. Die Brote und Kuchen, die die Bäcker im Museum backen, werden nach historischen Rezepten und mit Mehl aus biologisch angebautem Getreide zubereitet.

Bäckerei Kekse

Gebacken wurde schon früh: Die Backtradition reicht bis ins römische Reich, in dem es Bäcker gab, die sich zu Gruppen zusammenschlossen. In Deutschland wurde im 19. Jahrhundert vor allem auf großen Höfen noch viel gebacken. Nach der Ansiedlung des Handwerks in größeren Städten, Klöstern und Wallfahrtsorten breitete es sich um 1900 auch in ländlichen Regionen aus. Der eigenständige Berufszweig hatte eine geregelte Ausbildung und wurde behördlich gefördert, damit die dörfliche wie die städtische Bevölkerung ausreichend versorgt war. Welch hohen Stellenwert das Bäckerhandwerk im Mittelalter hatte, zeigt eine Bestimmung im „Sachsenspiegel“, dem ersten deutschen Rechtsbuch, nach der die Geldstrafe für die Tötung eines Bäckers dreimal so hoch sein sollte wie die für den Totschlag an „gewöhnlichen“ Menschen. Aber es gab auch einen besonderen Pranger für unehrliche Bäcker, den „Bäckergalgen“.

Brote

Mit Ausbreitung der Bäckereien änderte sich auch das Angebot: Boten die Bäcker früher nur Roggenbrot und an Feiertagen vereinzelt Weißgebäck an, gab es für die Kunden um 1900 verschiedene Brotsorten, Semmeln, Stuten und Kuchen. Die Museumsbäckerei bietet neben Sauerteigbrot auch Apfelbrot, Gebäckmäuse, Blechkuchen an. Wenn viele Besucher kommen, kann es vorkommen, dass die Bäckerei am Nachmittag ausverkauft ist. „Das verstehen nicht alle“, sagt der Bäckermeister. Aber so ist es eben, wenn man backt wie früher: Wenn der Ofen einmal aus ist, ist er aus.